Fabiano Rodrigues De Carvalho

Resumo

Nos últimos anos, poucos são os incentivos e publicações no que se refere ao cultivo de plantas medicinais, considerando as poucas informações existentes sobre a comprovação de sua eficácia e segurança. Portanto atualmente inúmeras pesquisas têm demonstrado seus efeitos positivos como medicamentos alopáticos e fitoterápicos, o consumo das plantas com finalidades terapêuticas aumentou significativa, e as técnicas de cultiva estão a cada dia melhorando a forma de produção. As plantas medicinais, que têm avaliado a sua eficiência terapêutica e a toxicologia ou segurança do uso, dentre outros aspectos, estão cientificamente aprovadas a serem utilizadas pela população nas suas necessidades básicas de saúde, em função da facilidade de acesso, do baixo custo e da compatibilidade cultural com as tradições populares. Detalhando pode-se afirmar que a procura é maior que oferta para muitas espécies. Portanto, é urgente que a área rural comece a receber informações agronômicas e agroecológicas sobre estas plantas. No desenvolvimento desde trabalho foram abordadas técnicas de cultivo e adubação utilizando técnicas organo-minerais para a polução de plantas medicinais com procedimentos e armazenamentos que garantam a qualidade e eficácia das mesmas.

Palavras-chave

Cultivo, técnicas organo-minerais, plantas medicinais.

Abstract

In recent years, there are few incentives and publications regarding the cultivation of medicinal plants, considering the little information available on the evidence of its efficacy and safety. So now many studies have shown positive effects as allopathic and herbal medicines, the use of plants for therapeutic increased significantly, and the techniques of cultivation are every day improving the way of production. Medicinal plants, which have evaluated its effectiveness or safety toxicology and therapeutic use of, among other things, are scientifically approved for use by the population in their basic health needs, according to the ease of access, the low cost and compatibility with the popular cultural traditions. Since medicinal plants are classified as natural products, the law allows to be traded freely, and can be cultivated by those who have the minimum conditions required. This is facilitated, self driven in the most simple cases occurring in a community, which reduces the demand for health care professionals, facilitating and reducing further the cost of public health service. Detailing can be said that the demand is greater than supply for many species. It is therefore urgent that the rural areas begin to receive information agronomic and ecological Agras on these plants. In development since work were discussed techniques of cultivation and fertilization using organo-mineral plant for polução with medical procedures and stores to ensure the quality and effectiveness.

Keyword

Cultivation, technical organo-mineral, herbal.

Introdução

Há pouco mais de dez anos talvez não se justificassem publicações incentivando o cultivo de planta medicinal, considerando as poucas informações existentes sobre a comprovação de sua eficácia e segurança. No entanto atualmente inúmeras pesquisas têm demonstrado seus efeitos positivos como medicamentos e, com o encarecimento dos remédios alopáticos, o consumo das plantas com finalidades terapêuticas aumentou significativa, e as técnicas de cultiva estão a cada dia melhorando de forma a privilegiar a sua produção. (CALLEGARI, 2000).

Pode-se afirmar que a procura é maior que oferta para muitas espécies. Portanto, é urgente que a área rural comece a receber informações agronômicas sobre estas plantas. Desde as civilizações mais antigas como a chinesa e a indiana (há 5.000 anos) as plantas medicinais são usadas em todas as regiões, pelas mais distintas culturas. No entanto, apesar de toda segurança, a partir das duas últimas décadas o consumo individual de fitoterápicos (medicamentos que contêm partes de plantas) aumentou em todo mundo e muitos investimentos foram alocados em pesquisas para obtenção de novos remédios a base de plantas. (SIMÕES, 1999).

No que se refere ao cultivo pode ser considerado como uma das etapas que mais poderá interferir na produção e qualidade de um fitoterápico, tanto do ponto de vista qualitativo quanto quantitativo. A adubação deve ser feita com fertilizantes orgânicos como esterco de bovino ou de aves, e químicas a base de fósforo no solo até valores satisfatório e, em uma quantidade suficiente para que a planta consiga extraí-los do solo até atingirem a fase de produção. (LUIZA, 2003).

No que se refere ao controle e produção de plantas medicinais voltados para caracteres associados à germinação e à emergência em associação a substrato organo-minerais, os relatos são restritos. Entre os caracteres que afetam a germinação, a capacidade de absorção de água deve ocupar lugar de destaque. Contudo, são também restritos os trabalhos associando a absorção de minerais para este cultivo. (ALMEIDA, 2004).

Em trabalhos anteriores realizados na UFLA, observou-se a variação acentuada entre cultivo de plantas utilizando minerais e produtos químicos no crescimento de diversas variedades de plantas vegetais e sua seleção.

A verificação de uma associação de cultivos organo-minerais é de grande importância para descoberta de melhores modos de se adquirir plantas medicinais com velocidade de germinação e emergência para nossas gerações. (FERREIRA, 1988).

Com objetivo de melhor orientar os interessados no cultivo de plantas medicinais, com no exposto serão discutidas, de forma simples e sistematizada, as diversas práticas culturais que abrangem as etapas de produção, com ênfase desde escolha da área para o plantio até a colheita.

1. Objetivo

O objetivo do trabalho é reunir de forma sistemática, informações sobre o cultivo de plantas medicinais mais populares, incluindo as nativas e aclimatadas, visando o melhor aproveitamento e desenvolvimento de futuras pesquisas sobre produtos naturais utilizando substrato organo-minerais em seu cultivo.

2. Revisão de Literatura

2.1. Cultivos de Plantas Medicinais

O Brasil tem a maior biodiversidade de plantas do planeta associada à rica diversidade étnica e cultural, com um maior percentual de plantas medicinais encontradas na Amazônia, no Cerrado e na Mata Atlântica, respectivamente. Quando falamos em cultivo de plantas medicinais estamos conservando a biodiversidade, a saúde humana, o alimento, a economia, o resgate do conhecimento popular, a organização, a participação social, o gênero e a geração. Atualmente, observa-se o crescimento no consumo de plantas medicinais ou de medicamentos a base de plantas em todas as classes sociais no Brasil e no mundo. (KELLER, 1990).

2.1.1. Clima

Dentre os fatores climáticos, destacam-se a precipitação pluviométrica e temperatura. As plantas medicinais utilizam fatores climáticos que dificilmente são alterados, a maioria das plantas medicinais prefere climas mais quentes, porém o contrário também pode acontece, para externar todo seu potencial produtivo. Contudo, uma excessiva quantidade de chuva pode ser prejudicial à planta, dificultando a ocorrência de uma boa fecundação, reduzindo a aeração do solo e aumentando a lixiviação dos elementos minerais. Entretanto, verifica-se que nem sempre as condições adequadas de pluviosidade são atendidas. Dessa forma, a suplementação de água pela irrigação ou o plantio em locais com lençol freático pouco profundo são medidas recomendáveis. (MIRISOLA, 2002).

Com relação à temperatura, o das plantas requer uma média de o temperatura mínima mensal que não se sabe ao certo o valor para vegetar e produzir satisfatoriamente, sendo 27ºC a temperatura média anual considerada muitas vezes ótima, com oscilações diárias que podem ser de 5 a 7 ºC. Temperaturas inferiores a algumas temperaturas acarretam desordens fisiológicas na planta, provocando paralisação no seu crescimento, bem como o abortamento de flores e, com isso redução, na produção. (RIBEIRO, 1999).

Além das condições citadas, para vegetar bem, algumas plantas medicinais necessita de condições especiais de clima como as plantas de clima ameno e as de clima mais quentes e umidade relativamente superior a 60 %.(LISBOA, 2004).

2.1.2. Solo

Recomenda-se a utilização de solos com textura arenosa ou areno-argilosa, com profundidade ideal para cada espécie de planta e sem camadas que possam impedir o desenvolvimento do sistema radicular. Devem possuir boa aeração, pH acima de 5,0, não estarem sujeitos ao encharcamento e apresentarem boa fertilidade.

O tipo de solo pode influenciar na produção da biomassa e das substâncias medicinais. Geralmente, a origem da planta pode servir como de qual solo ela está mais adotada, ou seja, de subsídios para indicação de locais mais propícios e suas interações orgânicas e minerais. (CARDOSO, 1997)

2.1.2.1. Adubação de Plantio

Para se fazer uma adubação criteriosa, faz-se necessário analisar o solo previamente. Algumas recomendações:

– por canteiro: 2 a 4 litros de húmus de minhoca por metro quadrado;

– para covas maiores ou sulcos: 15 litros de esterco de curral bem-curtido, 200 gramas de farinha de osso e 200 gramas de torta de mamona por cova ou por metro quadrado para espécies arbóreas.

– Alguns nutrientes como fósforo e seus derivados como óxido fosfórico entre outros.

Na cova, o esterco é misturado ao solo com calcário que saiu da cova e em seguida, alguns nutrientes minerais, à base de fósforo, deverão ser adicionados a esse material que, novamente deverá ser misturado. Depois de bem homogeneizada, a nova mistura obtida deverá ser colocado de volta na cova, fazendo o fechamento da mesma. (CASTELLANOS, 1994)

O nutriente à base de fósforo mais recomendado de se utilizar é o superfosfato simples, porque possui 20% de óxido de fosfórico, que é uma fonte de fósforo solúvel. Dessa forma, por exemplo, em uma tonelada de superfosfato simples, existirão 200kg de oxido de fósforo, correspondente aos 20 % e o restante será material de enchimento. A quantidade desse fertilizante que deverá ser colocada em cada cova, também será obtida em função do volume das covas resultados da análise de solo. (DELOUCHE,1975)

2.1.3. Plantio

Quando se tratar de área não cultivada, deve-se proceder ao desmatamento, que pode ser executado mecanicamente e/ou manualmente, com auxílio de foice e machado, e, posteriormente, o destocamento. Após a limpeza da área, deve-se proceder à retirada de amostras do solo para análise química. Quando for necessário o uso de calagem, essa deve ser feita com calcário dolomítico, recomendando-se aplicar metade antes da aração e o restante após, porém, antes da gradagem. Durante essa operação, deve-se adicionar superfosfato simples em esterco de curral curtido. As mudas devem ser colocadas no centro da cova, em posição vertical, sendo cobertas por uma camada de solo suficiente para cobrir a semente ou a raiz da planta. (COSTA, 2001).

Mesmo tomando-se todos os cuidados necessários durante a fase de produção das mudas, nem todas as mudas apresentarão as características necessárias para plantio. Assim antes de serem levadas para o campo, elas deverão passar por um processo de seleção, procurando-se utilizar apenas aquelas de boa qualidade, ou seja, que apresentem características boas e nenhum sinal de pragas ou ataques de bactérias ou microorganismo. (FERNANDES, 2001).

Em volta da cova, faça um anel para auxiliar na retenção da água. Após o plantio, regue o solo em grande quantidade. Nos casos de mudas frágeis, pode ser de usar um tutor, preso a uns 15 centímetros do solo.

Aos 30 dias após o plantio, deve ser aplicado, em cobertura, uréia e cloreto de potássio por metro quadrado, distribuindo-se a mistura dos fertilizantes orgânicos em torno da planta, observando-se um raio de 20 cm de distância de uma planta para outra. (GOMES, 1990).

2.1.4. Adubação Após o Plantio

Com relação à adubação, o solo poderá suprir todos os nutrientes necessários a um a planta. No entanto, na sua maioria, os nutrientes não estão localizados em camadas acessíveis à assimilação pelas raízes e geralmente estão em forma não absorvível, ou seja, em forma insolúvel. (COSTA, 2001)

A adubação pode afetar o teor de princípios ativos e mesmo em doses ideais para a produção de biomassa, pode não corresponder a ganhos no valor das substâncias de interesse, isto é produz grande quantidade de massa vegetal, mas o teor de princípios ativos deixa a desejar. (FERREIRA, 1997).

É comum nas literaturas existentes o comentário de que muitas plantas, e principalmente as plantas aromáticas utilizadas nas culinárias e originárias das zonas do mediterrâneo, produziam ótimos teores de óleos essenciais em condições estressantes (altas temperaturas e baixa fertilidade, por exemplo). Uma das razões para esta declaração, segundo os que afirmam, está baseada no fato de que muitas das labiadas comercializadas possuíam características xerofíticas, tais como folhas espessas, tais como folhas espessas, pequenas e pubescência. No entanto, muitos experimentos, como os realizados em vários países, não têm comprovado esta afirmação, demonstrando que mesmo plantas medicinais com a aparência citadas necessitam de adubação planejada. (FERNANDES, 2001).

Com relação a algumas plantas medicinais (de ciclo curto), a necessidade de suplementação dos nutrientes torna-se mais evidente, pois estas possuem crescimento rápido e são colhidas em grandes quantidades, necessitando de rápidas e sucessivas reposições. A falta de fornecimento de nutrientes, por outro lado, está diretamente relacionada com o ataque de pragas e patógenos, pois estes preferem atacar as plantas menos nutridas. (GALLO,1998).

2.1.5. Influência de Nutrientes Organo – Minerais

Os nutrientes organo-minerais são usados pelas plantas em grandes quantidades e os principais estão relacionados a nitrogênio, fósforo e potássio associados a adubos bovinos e de aves curtidos. Uma adubação equilibrada é a chave para a obtenção de plantas mais resistentes a pragas e doenças também com maiores teores de fármacos, sem comprometer a produção de massa verde. A aplicação do N (nitrogênio) durante o período de pico de crescimento resulta em melhor utilização de Nitrogênio aplicado e conseqüentemente melhora o rendimento ou a produtividade da espécie. (RIOS, 2000)

A aplicação parcelada de Nitrogênio em associação com adubos orgânicos é mais eficiente, pois é muito propenso a ser perdido no solo por diversos processos. Ex. plantas respondem bem a adubação nitrogenada em associação: beladona, losna, alfavaca, alfazema, melissa, orégano, arruda. É recomendável realizar a fosfatagem com fosfatos naturais para corrigir a deficiência de fósforo típica dos solos brasileiros. Para fazer a correção básica do solo recomenda-se usar 50g de cálcareo/m2/canteiro. (ESTEVES, 2000).

O esterco de bovino é colocado na proporção de 6 a 10 litros/m2 de canteiro e esterco de galinha de 2 a 3 litros/m2 de canteiro, estes devendo estar totalmente curtidos. Podemos acrescentar 2 litros de húmus/m2 de canteiro. Em covas deve-se colocar ¼ das dosagens recomendadas/m2 para cada canteiro. Nas sementeiras a adubação é a mesma dos canteiros. (VIEIRA, 1999).

2.1.6.Os Princípios Ativos das Plantas

As plantas sintetizam compostos químicos a partir dos nutrientes da água e da luz que recebem. Muitos desses compostos ou grupos deles podem provocar reações nos organismos, esses são os princípios ativos. Algumas dessas substâncias podem ou não ser tóxicas, isto depende muito da dosagem em que venham a ser utilizadas. Assim, “Planta medicinal é aquela que contém um ou mais de um princípio ativo que lhe confere atividade terapêutica”. (HOSFIELD, 2001).

Nem sempre os princípios ativos de uma planta são conhecidos, mas mesmo assim ela pode apresentar atividade medicinal satisfatória e ser usada desde que não apresente efeito tóxico. Existem vários grupos de princípios ativos, são eles: alcalóides, mucilagens, flavonóides, taninos e óleos essenciais. (MARQUES JÚNIOR, 1995).

2.1.7. Secagem

O consumo de plantas medicinais frescas tende a garantir um ação mais eficaz dos poderes curativos nelas presentes, embora isso nem sempre seja possível, o que torna a secagem um método de conservação eficaz quando bem conduzido. (MESQUITA, 1980).

2.1.7.1 O Beneficiamento das Plantas Medicinais Engloba Vários Processos

O órgão vegetal seja ele folhas flor, raiz ou casca, quando recém-colhido apresenta elevando o teor de umidade e substratos, que concorre para que a ação enzimática seja aumentada. A secagem, em virtude da evaporação de água contida nas células e nos tecidos das plantas, reduz o peso do material. Por essa razão promove aumento percentual de princípios ativos em relação ao peso do material Estas percentagens variam com a idade da planta e com as condições de umidade do meio. (RAMALHO, 2000).

Procedimento básico antes de submeter às plantas a secagem, para se conseguir um produto de boa qualidade:

Não se recomenda lavar as plantas antes da secagem, exceto no caso de determinados rizomas e raízes, que devem se lavados. Devem-se separar as plantas de espécies diferentes. As plantas colhidas e transportadas ao local de secagem, não devem receber raios solares diretamente. Antes de submeter as plantas à secagem deve-se fazer a eliminação de elementos estranhos (terra, pedras, outras plantas, etc.) e partes que estejam em condições indesejáveis (sujas, descoloridas ou manchadas, danificadas). As plantas colhidas inteiras devem ter cada parte (folha, flor, caule, raiz, sementes, frutos) seca em separado e conservada depois em recipientes individuais. Quando as raízes são volumosas podem ser cortadas em pedaços ou fatias para facilitar a secagem. Para secar as folhas, a melhor maneira é conservá-las com seus talos, pois isto preserva sua qualidade, previne danificações e facilita o manuseio. (COSTA, 2001).

2.1.8. Colheita e Processamento

O primeiro aspecto a ser observado na produção de plantas medicinais de qualidade, além da condução das plantas, é sem dúvida a colheita no momento certo. As espécies medicinais, no que se refere à produção de substâncias com atividade terapêutica, apresentam alta variabilidade no tempo e espaço. O ponto de colheita varia segundo órgão da planta, estádio de desenvolvimento, época do ano e hora do dia. A distribuição das substâncias ativas, numa planta, pode ser bastante irregular, assim, alguns grupos de substâncias localizam-se preferencialmente em órgãos específicos do vegetal. O estágio de desenvolvimento também é muito importante para que se determine o ponto de colheita, principalmente em plantas perenes e anuais de ciclo longo, onde a máxima concentração é atingida a partir de certa idade e/ou fase de desenvolvimento. Por exemplo, o jaborandi (Pilocarpus microphyllus) apresenta baixo teor de pilocarpina (alcalóide) quando jovem. O alecrim (Rosmarinus officinalis) apresenta maior teor de óleos essenciais após a floração, sendo uma das exceções dentre as plantas medicinais de um modo geral. Há uma grande variação na concentração de princípios ativos durante o dia: os alcalóides e óleos essenciais concentram-se mais pela manhã, os glicosídeos à tarde. As raízes devem ser colhidas logo pela manhã. Também a época do ano parece exercer algum efeito nos teores de princípios ativos. (AGRIDATA, 2002).

As cascas são colhidas quando planta está completamente desenvolvida, ao fim da vida anual, ou antes, da floração (nas perenes), nos arbustos as cascas são separadas no outono e, nas árvores, na primavera. No caso de sementes recomenda-se esperar até o completo amadurecimento. No caso de frutos deiscentes (cujas sementes caem após o amadurecimento), a colheita deve ser antecipada. Os frutos carnosos com finalidade medicinal são coletados completamente maduros. Os frutos secos, como os aquênios, podem cair após a secagem na planta, por isso recomenda-se antecipar a colheita, como ocorre com o funcho (Foeniculum vulgare). (CARDOSO, 1997).

Deve-se salientar que a colheita das plantas em determinado ponto tem o intuito de obter o máximo teor de princípio ativo, no entanto, na maioria das vezes, nada impede que as plantas sejam colhidas antes ou depois do ponto de colheita para uso imediato. O maior problema da época de colheita inadequada é a redução do valor terapêutico e/ou predominância de princípios tóxicos, como no confrei (Symphitum ssp.). Existem alguns aspectos práticos que deveremos levar em consideração, no processo de colheita de algumas espécies. Na melissa cortamos seus ramos e não somente colhemos suas folhas, desta forma conseguimos uma produção em torno de 3 toneladas/ha de matéria seca, em cortes, que são efetuados no verão e outono. (EMBRAPA, 1993).

3. Material e Métodos

3.1. Material

Foi utilizado como material para elaboração deste trabalho, o banco de dados da UFLA departamento de FITOTECNIA; Manual de Cultivo de Plantas Medicinais, Importância de Fármacos Fitoterápicos, como também foram citados outros autores como: CALLEGARI (2000); SIMÕES (1999); LUIZA (2003); ALMEIDA (2004); FERREIRA (1998); KELLER (1990); MIRISOLA (2002); RIBEIRO (1999); LISBOA (2004); CARDOSO (1997); CASTELLANOS (1994); DELOUCHE (1975); COSTA (2001); FERNANDES (2001); GOMES (1990); GALLO (1998); RIOS (2000); ESTEVES (2000); VIEIRA (1999); HOSFIELD (2001); MARQUES JUNIOR (1995); MESQUITA (1980); RAMALHO (2000); AGRIDATA (2002); assim também como pesquisa em periódicos da área de saúde, como revistas e artigos da Embrapa.

3.2. Métodos

Foi realizado o levantamento de normas sobre o cultivo e condições de armazenamento e conservação de plantas medicinais com a utilização de substratos organo-minerais para este fim, todas foram transcritas de várias fontes bibliográficas, conforme citadas no item anterior, constituindo um conjunto de informações sobre as técnicas e cuidados no cultivo de plantas medicinais.

4. Resultados e Discussão

De acordo com CALLEGARI (2000), a pouco incentivo no cultivo de plantas medicinais com eficácia e segurança. O consumo com finalidades terapêuticas aumentou significativo, e as técnicas de cultivo estão a cada dia melhorando de forma a privilegiar a produção e cultivo.

Tanto pode ser constato e confirmado por SIMÕES (1999) que desde as civilizações antigas as plantas já eram usadas para fins terapêuticos desde o cultivo até a colheita.

Pouca ou nenhuma informação precisa sobre a forma de cultivo e o uso satisfatório de adubação e tempo e crescimento para futura comercialização. Pois, segundo LUIZA (2003) de forma a confirma a produção de plantas medicinais com adubação organo-mineral para destaques quantitativos e qualitativos referentes a essas plantas.

As plantas medicinais segundo ALMEIDA (2004) os substratos organo – minerais utilizados neste cultivo afetam a germinação e a capacidade de absorção de água e luz podendo aumentar a capacidade produtiva e suas ações terapêuticas.

As condições de cultivo são fundamentais para a produção, eficácia, preservação e potência de qualidades farmacêuticas em plantas medicinais. É importante que os mesmos sejam mantidos em condições idéias de plantio e cultivo, conforme ideais recomendados pelos estudiosos do assunto.

Conclusão

As técnicas de cultivo e adubação de plantas medicinais englobam requisitos organo-minerais para melhorar a qualidade e a forma de adequação dessas plantas.

A estabilidade e os critérios farmacêuticos utilizados nestes fármacos fitoterápicos dependem das condições de clima e temperatura utilizados em seus cultivos.

As normas e técnicas de cultivo utilizando minerais em seus princípios são de fundamentais importâncias a complementação e produção dessas plantas medicinais como comprovado em referências bibliográficas complementares.

O controle e monitoramento das plantas medicinais são grande importância para a farmacologia e a saúde de forma geral.

Referências Bibliográficas

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MINICURRÍCULO DO AUTOR

Biólogo, pós-graduado em Biologia Geral de Plantas (2004) e Controle de Qualidade de Fármacos (2006), especialista em Educação, Análise e Gestão Ambiental, atual Diretor e Gerente da Garantia da Qualidade em Laboratório de Fármacos.

Alcione Pereira Martins;Juliana Martins De Mesquita Matos;Kennya Mara Oliveira Ramos;Rosana De Carvalho Cristo Martins;

Resumo

O trabalho de educação ambiental dentro de uma unidade de conservação é de suma importância, devido ao valor que esses lugares especiais têm, pois foram criados com o intuito de conservar a natureza, porém o ser humano age sempre com atitudes que contradizem os objetivos de uma unidade de conservação. Por essa razão a conscientização ambiental não é só importante como também necessária. O presente trabalho objetivou investigar a funcionalidade de atividades lúdicas como ferramenta adicional no processo de ensino-aprendizagem, permeando objetivos de Educação Ambiental, junto à unidade de conservação Parque Nacional de Brasília. Foram elaboradas e aplicadas atividades lúdicas e sondagem de opiniões por meio de questionários em relação às práticas realizadas. Acredita-se que através das atividades lúdicas as pessoas desenvolvem habilidades e formam sua identidade, de maneira natural. Nesse sentido, as atividades práticas que enfocam a educação ambiental são de extrema importância, pois estimula o envolvimento com as questões ambientais de forma agradável, espontânea e intensa.

Palavras-chave

Educação Ambiental, Unidade de Conservação, Atividades Lúdicas

Introdução

Educação Ambiental – EA é um processo no qual as pessoas aprendem como funciona o ambiente, como dependem dele, como o afetam e como promovem a sua sustentabilidade. É necessário conhecer os objetivos de um projeto de Educação Ambiental, que consiste em: consciência, conhecimento, comportamento, habilidade e participação (sendo estes interligados), para que se consigam bons resultados. (DIAS, 2004).

A Educação Ambiental exercida em Unidades de Conservação (UC) propicia a inter-relação dos processos de aprendizagem, sensibilização, questionamento e conscientização em todas as idades, e a utilização dos diversos meios e métodos educativos para transmitir o conhecimento sobre o ambiente e enfatizar de modo adequado atividades práticas e sociais (GUIMARÃES, 1995).

Algumas importâncias do lúdico no ensino-aprendizagem são: facilitar a aprendizagem; ajudar no desenvolvimento pessoal, social e cultural; colaborar para uma boa saúde mental, preparar para um estado interior fértil; facilitar o processo de socialização; propiciar uma aprendizagem espontânea e natural e estimular a crítica e a criatividade (TESSARO, 2009). É uma pratica que privilegia a aplicação da educação que visa o desenvolvimento pessoal e a atuação cooperativa na sociedade, além de ser também instrumento motivador, atraente e estimulante do processo de construção do conhecimento (PATRIARCHA-GRACIOLLI, 2008).

A atividade lúdica em termos de educação ambiental vem se mostrando uma ótima alternativa de trabalho de formação docente, considerando-se o prazer e o divertimento na atividade, além do aprofundamento conceitual por meio da diversão (EVANGELISTA, 2008).

Dessa forma, o presente trabalho objetivou investigar a funcionalidade de atividades lúdicas como ferramenta adicional no processo de ensino-aprendizagem, permeando objetivos de Educação Ambiental, junto à uma unidade de conservação Parque Nacional de Brasília.

1. Metodologia

O estudo foi implantado no Parque Nacional de Brasília, com os educadores que participam do curso de “Educação Ambiental para Educadores”, promovido pelo Instituto Chico Mendes de Biodiversidade – ICMBio. O Parque Nacional de Brasília, também conhecido como Água Mineral fica localizado numa região divisória de três bacias hidrográficas: Amazônica, do Prata e do São Francisco, à 10 quilômetros do centro de Brasilia/DF, o parque tem uma área de 30 mil hectares de preservação ambiental. Considerado uma excelente opção de lazer, o parque oferece duas piscinas de água mineral e corrente, espaço para piqueniques à sombra de árvores, além de passeios e trilhas nas matas. A flora local é variada por causa da região de cerrado em que se encontra. São 700 espécies de plantas (entre elas canela-de-ema, embaúba e pequi).

As atividades lúdicas foram implementadas dentro do curso, iniciamos o trabalho com uma dinâmica chamada “ O que vejo no meu caminho?” essa atividade objetivou avaliar a capacidade de observação em relação ao espaço físico e seus componentes, medindo a frequência com que presenciam determinadas situações e “cenas”; perceber a sensibilização delas em relação ao conteúdo das paisagens e investigar se há um possível direcionamento da percepção para aspectos naturais ou artificiais. Para a execução dessa atividade os participantes foram divididos em duplas e apresentaram imagens aleatórias do meio ambiente, contendo uma vasta gama de objetos e cenas cotidianas. Propôs que eles selecionassem, dentre as imagens, aquelas que representassem “cenas” presenciadas por elas no cotidiano. Tais imagens foram expostas, e os participantes motivados a realizar uma comparação sobre o conteúdo. Finalmente, elas foram questionadas sobre seus desejos em relação às cenas retratadas nas imagens selecionadas. Mais uma vez os educadores foram postos a perceberem o ambiente que os rodeia, perceber imagens, objetos que estão acostumados a visualizar no dia a dia e compararem como aquele objeto/imagem pode interferir no meio ambiente.

A próxima atividade também uma dinâmica, denominada “ Equilíbrio Dinâmico dos Ecossistemas” além de ser uma brincadeira divertida, teve por objetivo permitir aos participantes uma reflexão a respeito do equilíbrio natural dos ecossistemas e dos principais fatores que podem causar o seu desequilíbrio.

Os participantes ficam posicionados em 2 filas com o mesmo número de pessoas, de frente uma para a outra. Uma das filas representa o ambiente (cerrado), e a outra fila representa os animais que fazem parte desse bioma. O monitor, então, apresenta os 3 gestos que cada participante fará durante a brincadeira: a) abrigo: os participantes devem erguer os dois braços, formando uma representação de telhado sobre a cabeça; b) alimento: as duas mãos devem ficar sobre o estômago, como se a pessoa estivesse com fome; c) água: as duas mãos devem ficar em concha, sobre a boca, como se a pessoa estivesse tomando água.

Os participantes da fila do ambiente estarão proporcionando cada uma dessas coisas aos animais; e estes estarão procurando esses mesmos elementos no ambiente. As filas se colocarão de costas para o centro e, ao sinal do monitor, cada participante, em ambas as filas, faz o gesto que escolher, se virando ao mesmo tempo para o centro. Cada participante da “fila dos animais” deve correr imediatamente para o participante da “fila do ambiente” que estiver com o mesmo gesto que o seu (a fila do ambiente não se move), sendo que cada elemento do ambiente só pode suportar um animal de cada vez. Os participantes não podem mudar os gestos escolhidos inicialmente e, portanto, quem não achar um participante com o gesto igual ao seu, sai da atividade. Foi muito divertido e no final, falou-se um pouco da experiência, reforçando conteúdos sobre conservação da biodiversidade, diminuição ou extinção de uma população de animais ou plantas, oferta e demanda de recursos.

Como ferramenta de avaliação, foram utilizados questionários. Os participantes das atividades receberam uma folha de papel com três perguntas fechadas:

1. Qual o nível de importância da aula ministrada, em sua opinião?

2. Quanto numa escala de 1 a 10, você julga ter entendido do assunto apresentado?

3. Você conseguiria explicar a outra pessoa o que aprendeu nesta aula?

Resultados e Discussões

O questionário é um instrumento de recolha de informações, utilizado numa sondagem ou inquérito. Sua aplicação possibilita uma maior sistematização dos resultados obtidos, permite uma maior facilidade de análise bem como reduz o tempo que é necessário despender para recolher e analisar os dados (AMARO, 2005).

Embora nem todos os projetos de pesquisa utilizem o questionário como instrumento de (recolha) e avaliação de dados, este é muito importante na pesquisa científica, especialmente nas ciências da educação (AMARO, 2005). As opiniões coletadas estão descritas a seguir. Foram coletadas opiniões de 27 educadores.

Quadro 1 – Questionário aplicado aos participantes das atividades lúdicas promovidas no Parque Nacional de Brasília;

A oportunidade de poder se expressar através da arte, criando, compartilhando, ajudando, interagindo, sendo útil é capaz de desenvolver a criatividade e ajudar as pessoas a expressar determinado contexto. A participação de todos nas atividades foi bastante significativa, pois eles se interessaram pelo tema abordado, expuseram suas idéias. Estas atividades proporcionaram aos participantes assimilar dados, transformá-los em conhecimento e transmitir informações.

No contexto da educação ambiental as atividades lúdicas aparecem como tática a serem aplicadas em educadores que se interessam em promover a interação homem/natureza, através de aulas dinâmicas, pois estas constroem uma base sólida para toda vida, sendo capazes de atuar no desenvolvimento cognitivo e emocional de forma natural e harmônica.

Conclusão

As atividades lúdicas como ferramenta adicional no processo de ensino-aprendizagem se apresenta como alternativa eficiente de educação ambiental em unidade de conservação, já que o ato de brincar é o caminho natural do desenvolvimento humano sobre o ambiente e enfatizar de modo adequado atividades práticas e sociais.

Referência Bibliográficas

• AMARO, A. et Al. A arte de fazer questionários. Porto: Faculdade de Ciências da Universidade de Porto, 2005.
• BORGES, J.M.S. ORLEANS, R. A evasão escolar e a falta de motivação em sala de aula: o papel da didática aplicada. Salvador: Universidade federal da Bahia, 2009.
• DIAS, G. F. Educação Ambiental: Princípios e Prática. São Paulo: Editora Gaia, 2004.
• EVANGELISTA, L. M. SOARES, M.H.F.B. Educação Ambiental e Atividades Lúdicas: Diálogos Possíveis. Paraná: XIV Encontro Nacional de Ensino de Química, 2008.
• GUIMARÃES, Mauro. A dimensão ambiental na Educação. Campinas: Papirus, 1995. 107 p.
• PATRIARCHA-GRACIOLLI, S.R. et AL. “ Jogo dos predadores”: uma proposta lúdica para favorecer a aprendizagem em ensino de ciências e educação ambiental. Revista eletrônica Mestrado em Educação Ambiental, v. 20, 06/2008, p. 202-216.
• TESSARO, J. P. Discutindo a importância dos jogos e atividades em sala de aula. Disponível em: <http://www.psicologia.com.pt/artigos/textos/A0356.pdf> Acesso em:http://www.psicologia.com.pt/artigos/textos/A0356.pdf, Acesso em: mar.2009. mar.2009.

MINICURRÍCULO DOS AUTORES

ALCIONE PEREIRA MARTINS. Esp. Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Ciências Florestais (Universidade de Brasília, UnB);

JULIANA MARTINS DE MESQUITA MATOS. Ms. Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciências Florestais (Universidade de Brasília, UnB);

KENNYA MARA OLIVEIRA RAMOS. Ms. Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciências Florestais (Universidade de Brasília, UnB);

ROSANA DE CARVALHO CRISTO MARTINS. Dra. Professora titular do Departamento de Engenharia Florestal (Universidade de Brasília, UnB);

Thiago Jesus R. Dos Santos, Rosangela Zampero

Resumo

O Marolo (Annona crassiflora Mart.) e o Pequi (Caryocar brasiliense Camb.), são espécies nativas dos Cerrados brasileiros, tradicionalmente utilizadas pelos habitantes dessas regiões do país na indústria caseira e na medicinal popular, destacando – se por possuírem coloração, aroma e sabor bem intensos. Estudos apontam que os extratos etanólico e aquoso de casca de pequi e extrato etanólico de semente e casca de araticum, possuem excelente capacidade de sequestrar radicais livres, além de possuírem elevado valor nutricional, sendo este superior ao de algumas frutas mais cultivadas e consumidas no país. O objetivo do trabalho consiste ressaltar a importância de conhecer e discutir em ambiente escolar sobre a preservação do Cerrado e das espécies frutíferas nativas desse bioma. Os resultados obtidos através da pesquisa com alunos de uma escola Municipal de Varginha – MG demonstram que há pouco conhecimento sobre os excelentes potenciais dessas espécies. Espera-se que o trabalho em questão, resgate a cultura das frutas nativas do Cerrado, possibilitando a valorização dessas espécies através da divulgação e conscientização do uso de práticas sustentáveis.

Palavras-chave

Marolo. Pequi. Sustentabilidade.

Introdução

O Cerrado é uma formação savânica que corresponde 23,1% do território brasileiro, abragendo os estados de Goiás, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Tocantins, Bahia e Minas Gerais, ocupando aproximadamente, 50% do território. Estende- se ainda em algumas porções do Maranhão, Piauí, Rondônia e São Paulo (SILVEIRA, 1989 apud SOARES, 2009).

O uso da terra no Cerrado, só começou a contribuir com a produção de alimentos a partir dos anos 60, com a transferência da capital federal do Rio de Janeiro para Brasília. Atualmente essa região contribui com 25% da produção nacional de grãos alimentícios e 40% do rebanho bovino no país (AVIDOS; FERREIRA, 2000).

Segundo Klink (2005), cerca da metade de 2 milhões de km² do cerrado já foram desmatados e transformados em pastagens plantadas. O autor enfatiza que as áreas de conservação ambiental, cerca de 33.000 km², é insuficiente comparada com o uso da terra nesse bioma.

As espécies frutíferas nativas do Cerrado, ocupam lugar de destaque por apresentarem elevados teores de açúcares, vitaminas, proteínas e sais minerais, sendo utilizadas como matéria prima para produção de doces, geléias, sovetes, licores ou in natura. (SOARES et al, 2009). Porém, a rica biodiversidade desse bioma é um pouco menosprezada( MENDONÇA et al, 1998 apud KLINK, 2005).

A intenção do presente estudo consiste em ressaltar a importância de conhecer e discutir em ambiente escolar, sobre a importância da preservação dos Cerrados brasileiros. Buscaremos através da divulgação, resgatar a cultura das frutas nativas na região e conscientizar os alunos sobre a importância do uso de práticas sustentaveis para garantir o desenvolvimento econômico, social e ambiental dos recursos naturais desse bioma.

1. Referêncial Teórico

A expansão de áreas destinadas a pastagens, plantio de oleaginosas e a produção ilegal de carvão com madeira nativa, vem ameaçando a biodiversidade florística e faunística dos Cerrados brasileiros. Devido a prática dessas atividades, o uso de queimadas é comum para a limpeza do terreno, um grave problema a ser combatido, já que as características físicas da vegetação do cerrado proporcionam uma propagação rápida e devastastadora do fogo por vários hectares de mata nativa.

Desta forma, espécies frutíferas de interesse socioeconômico e socioambiental, como o Marolo e o Pequi, são eliminadas da natureza e perdem seu valor cultural fora das regiões do cerrado, mostrando-se necessário discutir sobre formas de preservação e valorização.

1.1 Marolo

A seguir serão apresentadas informações que possibilitem um melhor conhecimento sobre o Marolo arbóreo, como as características morfológicas da planta e dos frutos, a ocorrência no território brasileiro e a utilização dos frutos na gastronomia e na medicina popular. Buscando demonstrar o forte potencial apresentado por essa espécie.

1.1.1 Características, utilização e aspectos nutricionais

O Marolo (Annona crassiflora Mart.) é uma espécie arbórea nativa dos cerrados brasileiros, pertencente à ordem Magnoliales e à família Annonaceae. Em diferentes regiões, a fruta também é conhecida popularmente como araticum-do-cerrado, araticum-do-campo e pinha-do-cerrado (SOARES et al, 2009).

É uma árvore de porte médio, podendo atingir até 8 m de altura, com tronco tortuoso, revestido por uma casca áspera, resistente a ação do fogo (LORENZI, 1998 apud SOARES et al, 2009).

Sua ocorrência pode ser observada nos estados de Minas Gerais, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Distrito Federal, Maranhão, Goiás, Tocantins, Pará, Bahia e Piauí (RIBEIRO et al, 2000 apud SOARES et al, 2009).

Essa espécie floresce durante os meses de outubro e novembro, as flores são geralmente solitárias, axilares, dotadas de pétalas carnosas de coloração verde-amarelada (LORENZI, 1998 apud SOARES, 2009). A frutificação se inicia em novembro, com maturação dos frutos concentradas entre janeiro e abril. Após o plantio, a produção dos primeiros frutos é de aproximadamente quatro anos (CARVALHO, 2002 apud SOARES et al, 2009).

Segundo Soares (2009), o fruto é subglobuloso, possuindo uma casca de coloração verde quando em desenvolvimento e marrom, quando maduro. Já a polpa é adocicada, podendo variar do branco ao amarelo.

A utilização dos frutos na culinária e na indústria caseira é tradicional entre os habitantes dos cerrados brasileiros. Além do consumo in natura, são várias as receitas que podem ser apreciadas com sabor dessas frutas, com destaque para os doces, sorvetes, geléias e licores ( SOARES et al, 2009).

Na medicina popular, a infusão das folhas do marolo e das sementes trituradas ajuda a combater a diarréia e induzir a menstruação (FERREIRA, 1980 apud SOARES et al, 2009), sendo utilizadas também no tratamento de picadas de cobra e contra afecções parasitárias do couro cabeludo.

O Marolo é um excelente complemento alimentar, cada 100g de sua polpa, apresenta 50 mg de vitamina A, 21 mg de vitamina C, 0,04 mg de vitamina B1, 0,07 mg de vitamina B2, 0,4 g de proteína, 52 mg de cálcio, 24 mg de fósforo e valor energético de 52 calorias. O teor de vitamina C dessa frutífera é menor em relação ás outras frutas nativas do cerrado, mas apresenta maiores teores de algumas frutas mais consumidas, como a banana (6,4mg) e a maçã (5,9 mg) (ALMEIDA et al, 1998 apud SOARES, 2009).

As sementes do Marolo foram estudadas por Baleroni (2002), ela enfatiza a importância do conhecimento da composição química das sementes, o que proporciona verificar se estas apresentam uma boa qualidade fisiológica. Ao se verificar os valores encontrados, os maiores valores de proteínas de algumas espécies frutíferas do cerrado, foram encontradas no Marolo arbóreo, apresentando: 121,028mg/g de prolamina, 141,080mg/g de glutelina e 237, 417mg/g de albumina.

Segundo Souza (2008), o Marolo já foi importante para alguns municípios da região, mas perdeu sua importância, cultural e econômica. O agrônomo João Afonso de Carvalho, citado na reportagem de Souza, ressaltou que dois dos animais responsáveis pela dispersão das sementes, o lobo guará e cachorro do mato, além do besouro que poliniza as flores, estão desaparecendo.

1.2 Pequi

A seguir serão apresentadas as características morfológicas do pequizeiro e de seus frutos, a ampla capacidade de utilização da planta em diversos setores comerciais, como farmacêutico, cosmético e na medicina popular, sua abrangência no território brasileiro e os seus aspectos nutricionais.

1.2.1 Características, Utilização e Aspectos Nutricionais

O Pequi (Caryocar brasiliense Camb.) é uma espécie arbórea nativas dos Cerrados brasileiros, pertencente à família Caryocaraceae (ARAÚJO, 1995 apud SANTOS, 2005). De acordo com a região pode ser conhecido como piqui, piquiá-bravo, amêndoa-de-espinho, grão-de-cavalo, só para ficar em alguns exemplos (SANTOS, 2005).
Essa espécie arbórea pode atingir até 10 m de altura, possuindo um tronco de casca áspera, rugosa e cinza escura, com raízes profundas e capacidade de desenvolvimento em solos rasos, pobre em nutrientes, minerais, e rico em teor de alumínio (DEUS, 2008).

Pode ser encontrado nos estados do Ceará, Bahia, Distrito Federal, Goiás, Maranhão, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Pará, Piauí, São Paulo, Tocantins e em cerca de 80% do território mineiro (ALMEIDA et al, 1998 apud SANTOS, 2005).

A floração do pequizeiro ocorre durante os meses de agosto a novembro, iniciando a maturação em meados de novembro, sendo encontrados até fevereiro (ALMEIDA et al, 1998; LORENZI, 2000 apud SANTOS, 2005).

Avaliado por Vera et al (2005) altura média dos frutos em Goiás foi de 5,8 cm e o peso médio ficou em torno de 120g (SANTOS et al, 2005). O fruto está maduro quando a casca amolece, a coloração do fruto permanece sempre de cor de verde-amarelada (ALMEIDA et al, 1998).

Segundo Deus (2008), o pequizeiro é considerado uma espécie de grande interesse econômico. A autora atribui a ampla capacidade de utilização das partes da planta como, a casca, madeira, folhas, raiz, fruto e amêndoa, os fatores responsáveis por esse interesse sócio econômico pelo pequi.

Na culinária regional os frutos e os caroços de pequi são cozidos com arroz, frango e a extração dos óleos são utilizados em cosméticos e na produção de licores (ALMEIDA; SILVA, 1994 apud SANTOS, 2005).

Na medicina popular, é utilizado no tratamento de problemas respiratório; as folhas são adstringentes, além de estimular a produção da bílis. O óleo da polpa tem efeito tonificante, atua contra gripes, resfriados e no controle de tumores. A deficiência de vitamina A pode estar associada a problemas oftamológicos, o óleo do pequi por apresentar um ótimo teor de vitamina A, também é utilizado para sanar problemas de visão.

A casca do pequizeiro pode ser usada na tinturaria, por fornecer tinta amarelo-castanho (BRANDÃO et al, 2002 apud SANTOS, 2005). A madeira possui uma boa durabilidade e alta resistência, podendo ser utilizada na confecção de móveis, (ALMEIDA; SILVA, 1994 apud SANTOS, 2005). O IBAMA (Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais) impede seu corte e comercialização da madeira no país (RIBEIRO, 2003; WERNECK, 2001 apud SANTOS, 2005).

Essa fruta é altamente rica em vitaminas A e se destaca entre as espécies frutíferas do cerrado em teores de vitaminas C, que é de 78,72 mg por 100g da polpa, sendo superior a laranja ( 40,9 mg. 100g) e limão (26,4 mg. 100g) (SANTOS, 2005).

1.3 Antioxidantes Naturais

As vitaminas atuam como antioxidantes naturais, com destaque para vitamina A, C e E (PIATTI, 2007 apud DEUS, 2008). Como antioxidante a vitamina A, restaura e constrói novos tecidos (LEONARDI et al, 2002; PIATTI, 2007 apud DEUS, 2008). A vitamina C atua na produção de colágeno, no tratamento de inflamações e protege a pele contra os raios ultra-violeta. (PIATTI, 2007 apud DEUS, 2008).

Um estudo sobre atividade antioxidantes naturais em algumas frutas do cerrado, dentre elas o Marolo e o Pequi, foi feita por Roesler et al (2007) para determinar a capacidade de sequestrar radicais livres, em extratos aquosos e etanólicos. A autora enfatiza que a capacidade de sequestrar radicais livres dos extratos etanólicos de cascas e sementes possuem uma excelente capacidade antioxidante.

1.4 Desenvolvimento Sustentável

Atualmente, a destruição dos ecossistemas, tem ocorrido de forma acelerada comprometendo a rica biodiversidade e o maior predador é o ser humano, que explora de forma errônea locais onde podem estar guardados segredos para sua saúde e proteção (AVIDOS; FERREIRA, 2000).

Desta forma, a divulgação do uso de práticas sustentáveis, vem de encontro com as necessidades de consicientizar sobre o uso racional, promovendo uma qualidade de vida mais justa (MELLO, 2002 apud DEUS, 2008), garantindo o desenvolvimento econômico, social e a proteção ambiental, sendo estes os três pilares interdependentes do desenvolvimento sustentável (LEFF, 2004 apud DEUS, 2008).

O Cerrado demonstra um excelente potencial a ser explorado de forma sustentável por apresentar uma rica biodiversidade e pelas utilizações, como as plantas medicinais e frutas nativas (REDE CERRADO, 2006 apud DOMINGOS, 2007).

Dentre as utilizações, recomenda-se o plantio do Marolo para a arborização de ruas estreitas, por ser uma árvore de porte médio (LORENZI, 1998 apud DEUS, 2008). Podemos destacar o plantio das espécies em áreas de proteção ambiental e reflorestamento, na recuperação de áreas degradadas e acidentadas (AVIDOS; FERREIRA, 2000), podendo ser empregadas também em programas de renda familiar (POZO, 1997 apud DEUS, 2008).

2. Metodologia

O estudo baseou-se na aplicação de um questionário para um público de 55 alunos do 3º ano do ensino médio de uma escola Municipal de Varginha – MG. A análise dos dados quantitativos foi realizada através de estatística descritiva simples, utilizando-se de gráficos. Através dos resultados obtidos da análise dos dados, foi aplicada uma palestra em sala de aula, buscando enriquecer o conhecimento dos alunos com as informações sobre as frutíferas da região e conscientizando sobre o uso de práticas sustentáveis.

3. Resultados e Discussões

Dos resultados extraídos do questionário, baseado no conhecimento prévio dos alunos sobre as duas espécies estudadas, verifica-se que 96,36 % dos alunos já ouviram falar sobre o Marolo e 43,63 % sobre o Pequi, 74,54 % disseram que já comeram algum prato da culinária que leve um desses frutos como ingredientes principais. Geralmente os frutos exercem uma significativa importância no complemento na renda familiar, 45,45% responderam que conhecem alguém que utilize esses frutos de alguma forma como fonte de renda. Como mostra o gráfico do perfil de conhecimento dos alunos abaixo:

Figura 1: Perfil de conhecimento dos alunos

Porém, os alunos demonstraram necessidades de maiores informações sobre os potenciais desses recursos naturais, apenas 23,63% conhecem o excelente valor nutricional dessas espécies e a utilidade que elas possuem na medicina popular, bastante difundida entre os habitantes dessas regiões. Apesar de 52,21% conhecerem alguma planta nativa dos Cerrados, apenas 21,81% sabiam que o Marolo e Pequi se incluem dentre essas espécies.

A relevância dessa discussão nos leva a entender que o conhecimento sobre os aspectos nutricionais e medicinais do Marolo e Pequi, ainda é deficiente. O ambiente escolar nos permite disseminar informações importantes para demonstrar a importância das espécies na cultura e na preservação dos Cerrados, formando cidadãos mais conscientes e conhecedores da cultura na região.

Conclusão

No universo da pesquisa realizada, podemos observar que a desvalorização e o pouco conhecimento sobre as espécies frutíferas dos Cerrados brasileiros, impossibilitam que elas conquistem novos mercados, sendo comercializadas apenas em feiras regionais e na beira de rodovias, abrindo espaço para as práticas agrícolas. Portanto, a divulgação se torna indispensável para que as pessoas conheçam melhor a planta e procure consumir mais, a partir do conhecimento dos benefícios nutricionais que os frutos possuem, garantindo a proteção e valorização das espécies.

Referências Bibliográficas

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• BALERONI, C. R. S. et al. composição química de sementes das espécies florestais mamica-de-cadela (Brosimum gaudichaudii Trec), marolo arbóreo (Annona crassiflora Mart.), marolo rasteiro (Annona dióica St. Hil.), chichá-do-cerrado (Sterculia a St. Hil. Ex Turpin) e imbuia (Ocotea porosa (Nees) L. Barroso). Ciên. Agr. Saúde, Andradina, v. 2, n. 1, p. 28-32, jan./jun. 2002.
• DEUS, T. N. de. Extração e caracterização de óleo do pequi (Caryocar Brasiliensis Camb.) para o uso sustentável em formulações cosméticas óleo/água (o/a). 2008. 75 f. (Disseratação)-Mestrado. Universidade Católica de Goiás, Goias, 2008.
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• KLINK, A. C.; MACHADO, R. B. A conservação do cerrado brasileiro. Megadiversidade, Brasília, v.1, n.1, jul. 2005. Disponível em: < http://www.conservation.org.br/publicacoes/files/20_Klink_Machado.pdf> Acesso em: 08 ago. 2011.
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• SOARES, F. P. et al. Marolo: uma frutífera nativa do cerrado. Boletim Técnico, Lavras, n. 82,p. 1-17,Ed. UFLA, 2009.
• SOUZA, M. de. Atividades resgatam importância do marolo. Jornal dos Lagos, Alfenas, p.13, 12 abr. 2008.

MINICURRÍCULO DOS AUTORES

THIAGO JESUS R. DOS SANTOS. aluno 3º ano do ensino médio de uma escola Municipal de Varginha – MG

ROSANGELA ZAMPERO. Ms. Sistema de Produção na Agropecuária

Marcelo Neri Belculfine
Renê Corrêa Do Nascimento

Resumo

O presente artigo aborda a oferta de graduação tecnológica em gastronomia, através de pesquisa exploratório-descritiva, de cunho qualitativo na medida em que trabalha as informações juntos aos distintos atores que diretamente se expõem à ela, ou seja: alunos, docentes, coordenadores de curso e empregadores. Em seu processo de desenvolvimento foram aplicados questionários semi-estruturados junto à amostra contemplando os sujeitos já enunciados. Analisou-se por meio da percepção dos respondentes, por conseqüência, a pertinência de cursos oferecidos por duas Universidades localizadas na cidade de São Paulo. Cabe ressaltar que essa análise se deu no propósito de verificar e compreender se, nas suas propostas acadêmicas, se evidenciam situações e conteúdos alinhados aos interesses da formação do futuro profissional em gastronomia.

Palavras-chave

Graduação. Tecnologia. Gastronomia. Formação Profissional. Mercado de trabalho

Abstract

The present article, about the associate degree in culinary arts offer, by an exploratory and descriptive research, qualitative character who works as the information from the different parties that are directly exposed to it, namely: students, teachers, course coordinators and employers. During its development, semi-structured questionnaires were applied with the sample comprising the subjects already listed. It was analyzed through the perception of respondents, therefore, the relevance of courses offered by two universities located in São Paulo. It should be noted that this analysis took place in order to verify and understand if, in their academic proposals, to identify situations and content aligned to the interests of the future gastronomy professional.

Key-Words

Graduation. Technology. Gastronomy. Professional Education. Labor Market Institutions

Introdução

Até pouco tempo atrás a gastronomia (culinária) no Brasil circunscrevia-se as refeições servidas em casa, ligadas as famílias e as mães, restrita ao âmbito familiar, e aos poucos e modestos restaurantes existentes que se valiam da experiência de seus donos. Geralmente eram imigrantes que se estabeleciam com casas típicas (cantinas, rotisseries, bistrôs e choperias).

No Brasil, principalmente a partir dos anos 1960, alguns cursos de culinária ministrados por culinaristas patrocinadas por empresas do setor alimentício era o mais próximo que se podia chamar de formação em gastronomia, conforme expõe BARRETO e SENRA (2001): ‘’Até meados dos anos 1960 reinavam absolutos os centros culinários formados nessa ótica, os quais desenvolviam suas atividades no foco da dona de casa, preocupada em habilitar-se, visando a complementação da renda familiar ou o aprimoramento de seus “pendores” domésticos”.

No final do período conhecido como o Estado Novo (1937 a 1945), as diretrizes governamentais com relação a educação deram ênfase a formação técnica e profissionalizante. Assim, criou-se em 1942 o SENAI (Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial) e, em 1946, o SENAC (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial) este com forte vocação para o ensino e treinamento nas áreas de hotelaria e gastronomia.

Já os primeiros cursos de gastronomia na cidade de São Paulo foram oferecidos na Universidade Anhembi Morumbi em 1999 e no Centro Universitário das Faculdades Metropolitanas Unidas em 2000.

Sendo o ensino universitário de gastronomia no Brasil relativamente recente, é visível que, no âmbito dos diversos projetos pedagógicos oferecidos, mesmo alinhados às Diretrizes Curriculares para a oferta de curso com formação em tecnologia, o conteúdo programático dos cursos enfatiza a principio, a formação técnica. Visam assim, por pressuposto, a capacitação plena dos aspirantes a chef nas técnicas e habilidades essenciais da função.

Assim sendo, o objetivo geral desta pesquisa é investigar e avaliar, por meio de diferentes atores, se os cursos oferecidos pelas Universidades apresentam-se alinhados aos interesses diretamente envolvidos na graduação tecnológica em gastronomia.

Neste sentido, na avaliação estrutural da formação de tecnólogos em gastronomia, o projeto pedagógico deveria ser entendido como um processo em constante reformulação, trazendo na globalidade das experiências da formação acadêmica propostas relacionadas à dinâmica do aprender a aprender em razão das necessidades e indicadores oferecidos pelo próprio mercado.

De acordo com Nascimento (2001) “o projeto pedagógico aponta um rumo, uma direção, um sentido explícito para um compromisso estabelecido coletivamente”. Na visão do autor para que a concepção do projeto pedagógico seja possível é importante enfrentarmos algumas dificuldades e ousadias, pois necessitamos de um referencial que fundamente a construção do projeto.

A metodologia a ser utilizada na pesquisa em questão, além de seu caráter exploratório, consistirá na análise qualitativa da oferta de cursos tecnológicos em gastronomia de instituições de ensino superior que oferecem a graduação, com a intenção de ouvir dos distintos atores – alunos, coordenadores de curso, docentes e empregadores – suas impressões, seus conceitos e sua visão acerca de pontos entendidos como relevantes para o cenário e a propriedade do ensino superior da gastronomia no Brasil.

Na adoção de uma amostra mais pontual a essa análise, considera-se, além dos sujeitos presentes diretamente no programa da graduação, a figura do empregador fundamental para uma avaliação diagnóstica da relevância ou não dos cursos oferecidos, na medida em que o processo se finaliza com o ingresso dos tecnólogos no mercado de trabalho.

Assim, a investigação em relação ao tema proposto, ou seja, a formação do tecnólogo em gastronomia e a oferta dos currículos universitários, bem como sua inserção no mercado de trabalho, se organizam em situações pontuais e planejadas com a aplicação de questionários em uma amostra não intencional, haja vista que a opção se fez em razão de uma leitura não tendenciosa em relação aos sujeitos da pesquisa.

Para que a análise dos resultados se desse de forma pontual em relação às questões que envolvem o ensino superior em gastronomia, optou-se por um recorte de pesquisa que incide em investigar os cursos na cidade de São Paulo que tem formalizados seu reconhecimento e que sejam oferecidos na modalidade de tecnólogos.

Pesquisa com os Atores

A investigação em relação ao tema proposto, ou seja, a formação do tecnólogo em gastronomia e a oferta pedagógica dos currículos universitários, além da inserção no mercado de trabalho, conforme já discorrido nas considerações introdutórias se dividiu em quatro situações pontuais.

1 – Corpo Discente

Na intenção de entender a visão dos alunos que freqüentam regularmente a graduação tecnológica em gastronomia, acerca do cenário dos cursos de Gastronomia, trabalhou-se com uma amostra aleatória de trinta e quatro respondentes, de duas Instituições de Ensino Superior diferentes, ambas localizadas na cidade de São Paulo, com entrevistados matriculados nos diversos semestres dos cursos.

Indagados acerca do conhecimento do projeto pedagógico oferecido onde nas respostas dos entrevistados, evidenciou-se o significativo numero de 20 discentes registrando que não tem conhecimento do projeto pedagógico oferecido pelo curso no qual os mesmos desenvolvem suas atividades acadêmicas.

Outros entrevistados, num percentual menos significativo, mesmo externando o fato de não conhecerem o projeto pedagógico de seu curso, manifestam-se, colocando que “admiram muito o Projeto Pedagógico e a estrutura de nossa universidade”, o que pode sinalizar um viés quanto ao fato de estarem inteirados da proposta pedagógica, satisfazendo-se, por pressuposto, de informações prestadas na rotina da graduação, que, eventualmente tratem de questões pertinentes aos projetos.

Ainda quanto ao conhecimento do projeto, a evidência por parte dos entrevistados sinaliza que, a partir dele, parte dos respondentes concluiu “ter feito a escolha certa”, inclusive desmistificando uma idéia inicial errada, na medida em que até o momento anterior ao conhecimento da proposta pedagógica alguns “achavam que a gastronomia fosse cozinha […] até que descobri que envolve, também, administração etc.”.

Quando convidados a se manifestarem sobre a matriz curricular ofertada pela IES no que se refere à carga horária, 24 dos respondentes apontaram que a mesma é suficiente, afirmando que “auxilia no horário para quem precisa trabalhar” e “é bem transparente e sei o que tem no curso inteiro”. Outras respostas incidentes registram “que pode melhorar” e “se aprende o necessário para ingressar no mercado de trabalho”.

Dos 10 que afirmaram ser insuficiente a carga horária oferecida, os comentários mais incisivos foram: “seria bom que pudéssemos ampliar nossa grade em algumas disciplinas”; “a carga horária é muito curta”; “devíamos ter mais aulas práticas”; “em algumas disciplinas é impossível interagir totalmente na aula por falta de tempo” e, por fim, o sentimento que leva a solicitar “mais tempo de aula”.

As 24 respostas concordando que a carga horária é suficiente permite avaliar que, para muitos dos alunos, o curso, nos seus propósitos, atende aos seus objetivos de formação e colocação imediata no mercado de trabalho.

Na análise dos resultados obtidos na categoria mercado de trabalho, questão inicialmente abordando acerca da absorção, pelo mercado de trabalho, dos profissionais formados pela Universidade, 18 dos discentes respondeu ser muito positiva.

Cabe registrar que 12 dos que responderam ser positiva a relação entre egressos e mercado de trabalho.

A última questão destacou acerca do fato de ser ou não fundamental a formação superior para o exercício da profissão. Os resultados mostram que 16 dos respondentes concordam plenamente com essa afirmação.

2 – Coordenadores de Cursos de Tecnologia em Gastronomia

A fim de conhecer a opinião dos coordenadores de cursos de graduação tecnológica em gastronomia a respeito dos cursos que dirigem partiu-se de uma amostra de oito coordenadores oriundos de seis escolas localizadas na cidade de São Paulo que oferecem a graduação tecnológica em gastronomia. A opção pela coleta de dados de Coordenadores em mais de duas IES foi com o intuito de obter uma amostra mais significativa nos resultados. O fato de haver mais de um coordenador por escola se deu por especificamente em uma das IES existir a figura de coordenador adjunto e em outra, um coordenador operacional trabalhando em conjunto com o coordenador acadêmico.

Quando perguntados sobre a oferta de graduação tecnológica em gastronomia no país as respostas foram: “aumento excessivo da oferta em prejuízo ä qualidade”; “a oferta esta coerente com a demanda de mercado”; e “muita oferta, pouca qualidade”.

Nas respostas sobre a questão referente a oferta de graduação tecnológica em gastronomia nota-se a preocupação, na fala dos coordenadores, com o excesso de oferta, principalmente na região sudeste.

A qualidade é outro fator de preocupação por parte dos coordenadores em relação à excessiva oferta de cursos, pois os mesmos conhecem as necessidades de infra-estrutura para o bom andamento das aulas e da qualificação de seus professores.

Passando-se para a categoria projeto pedagógico, obteve-se nas respostas que a maioria afirma que o projeto das Instituições em que atuam não é o original, o primeiro construído a partir da oferta do curso, alegando que os mesmos mudaram várias vezes, e que a condução do estado da arte se deu através de construção coletiva.

Outro resultado obtido mostrou que os entrevistados acreditam que o Projeto em questão está alinhado ás diretrizes do MEC, destacando-se as respostas abaixo: “há necessidade de atualização, porém aguardamos visita da Comissão de Especialistas do MEC para reconhecimento”; “sim, somos orientados para tal”.

Quando indagados acerca da grade curricular e carga horária todos os entrevistados – citaram que esta é suficiente e, com relação à relevância das disciplinas, a maioria alegou serem as mesmas necessárias e oportunas.

Quanto às disciplinas que não estão contempladas nos projetos pedagógicos e que seriam importantes à formação do egresso os entrevistados alegaram que disciplinas como Food Service e Restaurante seriam essenciais para a formação do aluno.

No tocante a mercado de trabalho, os entrevistados alegam que o mesmo tem evoluído e proporcionado amplas oportunidades, citando, no entanto o preconceito como ponto negativo.

Questionados se a formação superior em gastronomia é requisito fundamental para a atuação profissional, 50% dos respondentes alegaram que sim e outros 50% alegaram que não. Metade dos coordenadores apesar de concordarem que existem inúmeros profissionais bem sucedidos considera fundamental a capacitação através dos cursos superiores em gastronomia.

Os entrevistados, em sua maioria, consideram que a formação docente é vital para o curso em questão, indo além dos requisitos de conhecimentos práticos, mas poderia ser estabelecida uma política de utilização da base teórica e da vivência prática, sensibilizando e proporcionando ao docente entender que a especialização é condição fundamental para a qualidade do curso.

Sob ponto de vista dos coordenadores, apesar da experiência profissional em operação de restaurantes de grande parte dos respondentes, todos concordam que a titulação exigida pelo MEC para os docentes de cursos superiores é fundamental para o crescimento dos cursos de gastronomia.

3 – Corpo Docente

Com o intuito de conhecer a imagem e conceitos dos professores em relação aos cursos em que ministram aulas, trabalhou-se com uma amostra aleatória de onze docentes, alocados em duas diferentes IES.

Em relação à oferta da graduação tecnológica em gastronomia observou-se que a maioria dos respondentes é unanime em afirmar que a oferta é grande, porém com pouca qualidade.

Na verificação referente à ciência do projeto pedagógico pelos docentes entende-se que 58% dos docentes disseram ter conhecimento do mesmo, enquanto outros 42% afirmam desconhecer tal projeto.

Quando questionados se são convidados a discutir o Projeto Pedagógico do curso em que lecionam, 7 dos docentes afirmam que são convidados e os demais manifestam-se dizendo que não são convidados ä discuti-lo.

Com relação às Diretrizes Curriculares Nacionais – DCN, os mesmos 7 que afirmam conhecê-las observaram que: “são muito abrangentes”; “pouco especificas”; “fora da realidade”; “ainda precisam de aprimoramento e adequação.

Destaca-se que 7 dos respondentes afirmam que a carga horária é insuficiente. Outros 4 dos respondentes acreditam ser suficiente a carga horária e comentam que “para tecnólogo está suficiente, para bacharel seria o dobro”.

Na categoria mercado de trabalho, quando perguntados sobre a absorção dos egressos pelo mercado de trabalho, 3 dos respondentes acham positiva. Também, 6 da amostra de docentes acham “muito positivas”. Dentre essas as afirmações aparecem as seguintes colocações: “a prática ainda é muito valorizada”; “’é necessário prática para completar o profissional”. Outros 2 em contrapartida consideram “pouco positiva” a absorção pelo mercado, pois, de acordo com os respondentes “não existe necessidade de formação para os cargos relativos à profissão” e “os profissionais que saem da universidade ainda estão despreparados ou descomprometidos com as necessidades e expectativas do mercado”.

Em relação a necessidade de qualificação permanente, de titulação e de experiência profissional, houve unanimidade entre os respondentes quanto a importância de unir esses dois viesses, experiência profissional e busca de titulação sendo fundamental o equilíbrio entre ambos.

Porém, também alertam que mais difícil para os profissionais ditos “de mercado” buscar essa qualificação através de programas de Lato-senso ou Stricto-sensu e até mesmo uma graduação, uma vez que ä atividade nos empreendimentos gastronômicos demanda uma grande dedicação de tempo.

4 – Empregadores

O grupo de empregadores contou com cinco respondentes, todos com histórico de contrato de estagiários ou egressos do curso de gastronomia. Essa amostra revelou-se fundamental para uma avaliação diagnóstica da relevância ou não dos cursos oferecidos, na medida em que o processo se finaliza com o ingresso dos tecnólogos no mercado de trabalho.

Em relação ao curso tecnólogo em gastronomia, quando indagados acerca da oferta de graduação tecnológica em gastronomia no país, de acordo com o ponto de vista de cada um, as respostas mostraram que a oferta é considerada completa, satisfatória, em crescimento. No entanto alegaram, ainda que o excesso de vagas está prejudicando o mercado.

Quando indagados acerca da percepção quanto à formação de tecnólogos para o segmento da restauração todos responderam ser esta proposta de ensino insuficiente.

Quando se indagou sobre o entendimento dos entrevistados em relação à contratação dos profissionais formados pelas Universidades quatro dos respondentes afirmaram ser positiva, com dois deles declarando ser fundamental a formação superior para a área de Gastronomia e outros dois respondendo que não concordam com esta afirmação. Um dos entrevistados se manifestou concordando parcialmente.

Os entrevistados afirmaram ainda que é real o preconceito em relação à contratação de profissionais formados pelas Universidades, sendo este preconceito relacionado a questões de ordem sócio-econômica e também na razão de falta de preparo para as exigências do segmento e inexperiência nas prática operacionais.

Indagados acerca da posição pessoal em relação aos profissionais de cozinha formados pelas Universidades os entrevistados alegaram que a grande maioria dos alunos saem despreparados do curso, sem a postura correta para as características de um profissional de cozinha, concretizando, por conseqüência, um choque cultural dentro dos estabelecimentos, haja vista a ausência de entendimento acerca da rotina trabalho X salários, entre outros aspectos.

O que se pode analisar das respostas destes empregadores é que na realidade a prática e o cenário por eles vivenciados são diferentes da percepção e sentimento de professores e coordenadores dos cursos de Gastronomia. Pelo teor das informações obtidas na totalidade desta pesquisa, estes últimos consideram que todo o cenário apresenta-se positivo e com denotada qualidade. Já os empregadores consideram o cenário em discussão despreparado, alimentando uma falta de conhecimento da realidade por parte dos alunos.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A educação superior tem vivenciado uma revolução nos seus cursos e modalidades de ofertas. Cooperaram para esse fenômeno as modificações no mundo do trabalho advindos do avanço tecnológico, da globalização e das redes de informação que ocasionaram mudanças nos produtos, habilidades, processos e competências profissionais.

A educação profissional no Brasil tem evoluído, esta é uma realidade. No entanto, o mercantilismo da educação muitas vezes faz proliferar as mais diversas instituições de ensino superior, muito delas sem o devido preparo para atender a demanda e as necessidades reais do mercado de trabalho.

No cenário do curso de gastronomia, objeto desta investigação, foi possível perceber nas respostas dos entrevistados um verdadeiro conflito entre o que dizem alunos, professores, coordenadores e principalmente empregadores.

Através da leitura e análise dos dados levantados pelos questionários respondidos pelos atores envolvidos nos cursos de gastronomia observa-seque os alunos respondem que estão satisfeitos com o curso e que, com alterações mínimas o curso pode melhorar. Os coordenadores, por sua vez acreditam estar oferecendo projetos pedagógicos e grades curriculares excelentes. Já os professores sentem que estão preparando os alunos para o mercado e os empregadores, por sua vez, percebem que os alunos estão despreparados para a realidade do trabalho em uma cozinha profissional.

Suadeau (2004, p.76 e 77), enfatiza sobre o desempenho dos alunos e egressos do curso de gastronomia nos restaurantes que: “[..] muitos candidatos a cozinheiro saídos das faculdades não aceitam ser mandados e tem dificuldade de se enquadrar no esquema de obediência próprio de uma cozinha…Se dou “bronca” a bem do serviço, e o estagiário reage mal, não me serve. Os jovens das escolas são muito suscetíveis. A profissão não é assim”.

Esse sentimento foi corroborado pelas falas dos empregadores que destacam que tecnicamente (ou na prática) os estudantes ou egressos são bons, porém em relação ao conhecimento da “realidade de uma cozinha” deixam a desejar, não se enquadrando à rotina dos horários e, por vezes, não se sujeitando às atividades mais simples como limpeza geral e preparações básicas.

Os estágios obrigatórios, previstos pelas Diretrizes Curriculares Nacionais para os cursos de tecnologia, não deveriam suprir essa lacuna? Essa experiência “além muros” não seria suficiente para apresentar ou melhorar a percepção da “realidade da profissão” ao futuro profissional?

Sente-se a necessidade de ampliar a pesquisa ora apresentada a um maior numero de respondentes, envolvendo outras universidades ofertantes da graduação tecnológica em gastronomia, no âmbito da cidade de São Paulo e do Brasil, com a finalidade de obter um resultado mais legitimo.

Neste cenário, a formação do tecnólogo em gastronomia deve acatar a necessidade de uma formação sólida, e não somente aquela que visa acolher às necessidades do mercado da gastronomia atual.

Outra conclusão deste estudo é que diante do cenário da pesquisa feita, o projeto pedagógico deve ser um instrumento que motive alunos, exposto de forma permanente pelos professores, onde os alunos tenham com o projeto contato constante.

O que está acontecendo na realidade com os cursos de gastronomia? O que pode ser feito diante do cenário apresentado por esta pesquisa?

Aos coordenadores cabe atualizar sempre o curso em questão, promovendo palestras de profissionais na área, debates que mostrem as dificuldades da área e não somente o glamour de ser um chef. Outra constatação é com relação à falta de conhecimento do projeto pedagógico, que deveria ser intensamente e incansavelmente apresentado e discutido entre o corpo discente para que auxiliasse no entendimento do curso e da profissão e com o corpo docente com vistas a promover uma melhor integração interdisciplinar e ajustes nos planos de aula de cada disciplina.

Aos docentes é preciso que entendam que o que eles oferecem nas instituições é uma parcela importante, mas não é tudo, devendo estes indicar aos alunos a realidade do mercado e a necessidade de maiores conhecimentos fora da faculdade além do seu aprimoramento docente através de cursos de pós graduação.

E por fim aos alunos cabe o papel de estar cada vez mais cientes de que um curso deste tipo não é sinônimo de sucesso. O sucesso na área de gastronomia, como comprovado nos resultados da pesquisa, vem derivado de uma soma de conhecimentos, de experiências adquiridas da paixão pela profissão e principalmente pelo aprimoramento constante de saberes, o que nem sempre uma instituição de ensino superior pode promover.

Espera-se, com os resultados apresentados, estimular outros pesquisadores a se debruçarem sobre um tema ainda pouco estudado, oferecendo idéias e caminhos para o desenvolvimento de novas pesquisas tendo como objeto as nuances de um curso em continua transformação. Assim será possível acompanhar a evolução dessa formação superior, bem como os seus impactos no mercado de trabalho, discutindo e refletindo sobre a realidade e as perspectivas da formação do tecnólogo em gastronomia no Brasil.

REFERÊNCIAS

• BARRETO, Ronaldo e SENRA, Asdrúbal Vieira. A gastronomia e o turismo. In: ANSARAH, Marília Gomes dos Reis (org.) Turismo: como aprender, como ensinar. São Paulo: SENAC, 2001. p.391
• BRASIL. Ministério da Educação. Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira. Cadastro das Instituições de Educação Superior. Brasília, DF, 2009 Acesso em: 5 maio 2009.
• NASCIMENTO, R. C. Visão Estrutural da Evolução dos Cursos Superiores de Turismo: A realidade atual. Dissertação de Mestrado: Universidade de São Paulo, 2001
• SENAC. Serviço nacional de aprendizagem comercial. Muita história para contar. Disponível em:http://www.sp.senac.br/jsp/default.jsp?newsID=a718.htm&testeira=457
• SENAI. Serviço nacional de aprendizagem industrial. História institucional. Disponível em: http://www.senai.br/br/Institucional/snai_his.aspx.
• SUADEAU, Laurent. Cartas a um jovem chef: caminhos no mundo da cozinha. São Paulo: Elsevier, 2004.

MINICURRÍCULO DOs AUTORes

MARCELO NERI BELCULFINE. Mestre em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi, Especialista em Administração e em Docência em Gastronomia, Coordenador do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.
RENÊ CORRÊA DO NASCIMENTO. Graduado em Turismo com Mestrado e Doutorado em Ciências da Comunicação pela Universidade de São Paulo. Atualmente é Professor Titular e Pesquisador do Mestrado em Hospitalidade da Universidade Anhembi Morumbi. Professor Doutor do curso de Turismo na Escola de Comunicações e Artes da Universidade de São Paulo.